Abangoardia vs tradizioa

Otsaileko editorialerako aukeratu dudan izenburuak zentzurik ez duenaren aitortza egiten hasi behar dut, iruditzen zaidalako bien artean ez dagoela, ala behintzat ez lukeela, lehiarik egon behar. Bateragarriak iruditzen zaizkit, eta abangoardiakoak gainera, tradizionalaren zimendu horiek gabe ez lukeela apenas indarrik edukiko. Edozein elkarrizketa gastronomikotan loratzen den eztabaida horretaz hausnarketa txiki bat egin nahiko nuke: abangoardiazko sukaldaritza edo moderno eta tradizionalaren artean sortzen den betiko talka.
Eztabaida hori, normalean, gustuen eta lehentasun pertsonalen arabera, segituan amaitzen da. “Ez ditut 120 euro ordainduko, loreez apaindutako plater erdi huts batzuk jateko eta gainera gosez ateratzeko”. “Ez da bakarrik jatea, esperientzia bat da bere osotasunean eta ez zara inoiz gosez ateratzen, alderantziz aulkitik jaikitzea ere kostatuko zaizu”. Biek izan dezakete arrazoiaren pastelaren zati bat, baina iruditzen zait lehenak traba gehiago jartzen dituela ikuspegia zabaltzeko eta batez ere harkorragoa izateko.
Nire kasuan beti izan naiz tradizionalaren aldekoa, baina azken urteetan sukaldaritza modernoaren ateak ireki zizkidan Eneko Atxaren jatetxearen jakiak dastatu nituenetik, aitortzen dizut ikaragarri gozatzen dudala –poltsikoak uzten duenean behintzat– inguruan ditugun esperientzia gastronomiko paregabeak dastatzen. Ados nago. Esperientzia hutsa da jatetxe hauek bisitatzea. Inoiz dastatu ez ditudan zapore eta konbinaketa horiei esker, aste batzuk igarota ere oroitzen ditudalako eta horiei buruz hitz egiten jarraitzen dudalako askotan, ahal dudan bakoitzean gomendatzen.
Egia da bestalde, sukaldaritza modernoaren munduan, azken urteetan zentzugabekeria ugari ikusten direla, eta sukaldari batzuen irudia gehiegi jainkotu eta harropuztu dela ere iruditzen zait. Gastronomia artea den ala ez eztabaida horretan ez naiz sartuko, baina orain urte batzuk Ferran Adriá sukaldari ezagunak Kezko Moussa izeneko platera aurkeztu zuenean zur eta lur geratu nintzen.
Bizitzan gauza guztiekin gertatzen den bezala, sukaldaritzak ere, bizi dugun garaiarekin bat etorri behar duela iruditzen zait. Orain dela 50 urte bezala janzten ez bagara, zergatik kozinatu behar dugu berdin? Jakina tradizioaren oinarria eta sustraiak izan behar dutela guztiaren muina, baina garuna eta ikuspegia apur bat ireki beharko genituzkeela iruditzen zait. Aukerarik baduzu, behin bada ere, plater eta zapore desberdinak proba ditzazun gomendatzen dizut. Abangoardia eta tradizioaren eztabaida horren soluzioa oso erraza da: guztiari bai!