Hartza ahizpak: Michelin izardun “etxekoandreak”

Manoli, Julia eta Mari Hartza ahizpak Iruñean Hartza jatetxea ireki zuten. Michelin izarra duen emakumezkoek soilik kudeatutako lehen establezimendua. Hori 80. hamarkadan izan zen, baina oraindik ere askok gogoan dute altsasuarren sukaldaritza deigarria.

Hartza ahizpen istorioak merezi baitu kontatzea. Artzaintzan hasi ziren eta beren izpiritu geldiezinagatik ezerezetik Iruñeako jatetxerik ospetsuenetako bat eraiki zuten. Ahizpak Altsasun bizi ziren orduan eta ardiak Urbasan zituzten. Artzaintzan aritu ziren hiru emakumezkoak euren aita hil zen arte. Honen heriotzarekin familia hautsi egin zen. Urte haietan ez zegoen lanik herrian eta Besaingo Gaztelua deitutako ostatura joan ziren Julia eta Mari ostalaritza ikastera, Manoli ahizpa Iparraldera joan zen. Nahikoa ikasi zutenean Labrit pilotaleku ingurutik jatetxe bat irekitzea erabaki zuten. Horiek izan ziren Hartza jatetxearen hasierak, eta oraindik ere jatetxearen izena esanguratsua da hirian nahiz eta 2009an itxi zituen bere ateak.

Hartza jatetxeak 1971. urtean ireki zituen ateak. Julia zen sukaldaria, Mari arduratzen zen jangela artatzeaz eta Manolik jangela eta sukaldea uztartzen zituen, platerak bukatzen lagunduz eta bezeroei etxeko harreman hurbila eskainiz. Hiruko ezin sinkronizatuagoa. Zeren Julia sukaldaria bazen ere, hiru ahizpen oniritzia behar zuen platera bezeroei zerbitzatu aurretik. Hiruretako bati platera ez bazitzaion gustatzen ez zen menuan ipintzen.

Euren “etxetik” mota guztietako jatunak pasa dira, Labritera pilota ikustera zihoazen zaleetatik hasi eta aurpegi ezagunenetaraino. Esker onek bezeroak izan dituztela beti aitortu izan dute eta inoiz ez dutela inor gogo txarrez zerbitzatu. Datu esanguratsua da hau zinez, hiru ahizpen negoziorako joera islatzen baitu. Jarrera honekin ia lau hamarkada egon zen irekita jatetxe ospetsua. Erraz esaten da. Bitxikeria moduan aipatu jatetxeak ohitura zuela sasoiko Bidasoa ibaiko lehen izokina erostekoa. Jubilatu aurretik erosi zuten azken izokina 4.4 kilokoa izan zen eta beragatik 2.000 euro ordaindu zituzten.

Gaur egungo ikuspegitik Manolik arrakastaren gakoak errepasatzen ditu: Konstantzia eta egunero ateak irekiak mantentzea. Horri noski, plater ezin gozoagoak gehitu behar zaizkio, urte luzetan bezero eta kritiko gastronomikoek hobetsia. Hartza ahizpek jatetxea ireki zutenetik ez zaizkie inoiz bezeroak falta izan. Baziren egunak goizeko lauak arte egoten zena jangela irekita eta ez sanferminetako festetan soilik.

1982. urtean lehen Michelin izarra eskuratu zuten, aitorpen hau lortzen zuten lehen euskal emakumeak izan ziren, baina hiru ahizpek apenas eman zioten horri garrantzirik. Eurak berean jarraitu zuten, ez zuten lan egiten inongo izarrik eskuratzeko, nahiz eta gerora ohartu ziren horrek izan zezakeen garrantziaz. Hain justu, jatetxea ongien zihoanean kendu zieten izarra eta horrek tristura eragin zien Manolik egin izan dituen adierazpenetan irakurri ahal izan dugunez.

Egun, jatetxeak orain dela hamar urtetatik itxita daramatzala, pasatako zerbait bezala sentitzen dute. Horregatik, Reyno Gourment-etik omenaldi bat egingo zitzaiela esan zietenean 2017an ezustean harrapatu zituen albisteak hiru ahizpak. Halere, asko eskertu zuten hainbeste urteren ondoren beraiez gogoratzea. Ekitaldiaz gustatu ez zitzaiena ordea “Gastronomiaren damak” deitura izan zen, beraiek nahiagoko zuten “Etxekoandreak”. Honekin argi geratzen da, gastronomiaz gain, zeinen lortuta dauden euskarara. Horren adibide dira hizkuntzari eta euskal kulturaren inguruko ekimenei hainbatetan eman dieten babesa. Hiru ahizpek urte luzez lagundu dute gure kultura zabaltzen plater gozoen itxuran eta munduko edozein txokotatik hurbildutako bezeroei eskainiz, inoiz irribarrea galdu gabe.