Aizpea Oihaneder: "Beste sukaldarien lana haize freskoa da niretzat"

Aizpea Oihaneder: "Beste sukaldarien lana haize freskoa da niretzat" https://www.gaztezulo.eus/albisteak/aizpea-oihaneder-quotbeste-sukaldarien-lana-haize-freskoa-da-niretzatquot/@@download/image/201210304357aiz_1360181506.jpg
2012/11/02
elkarrizketa
Testua: Maialen Goñi, Argazkiak: Galder Izagirre
Sukaldaritzaren urrezko kategorian ibili da beti Aizpea Oihaneder (Donostia, 1978). Raçon de Can Fabes jatetxean egin zuen debuta; Arzaken, Berasategiren edota Michel Brasen lantaldeetan aritu zen gero, eta Xarma jatetxean dabil orain buru-belarri. Euskal Herriko abangoardia sukaldaritzaren andrazko aurpegia da berea.


Hainbat zerrendatan Espainiar estatuko hamabi sukaldari onenen artean ageri da, eta iragan urrian Donostiako Gastronomika jardunaldietan hartu zuen parte Xabier Diez lankidearekin batera, Euskal Sukaldaritza Berria atalaren baitan. Kameren aurrean, ikasleen aitzinean eta, batez ere, su artean du bere txokoa. Xarman egin dugu hitzordua, eta goizeko lehen ordutik etengabeko mugimendua nabari den jangela txukunean hasi dugu solasaldia.

Munduko sukaldaritzaren erraiak ezagutu dituzu. Zer mugitzen da ezkaratz barru horietan? Zer ikasten da?

Uste dut bertara sartzerakoan duzun adinak asko eragiten duela sukaldearekiko duzun pertzepzioan, eta gauza batzuetan edo besteetan fijatzen zarela. Adinak aurrera, antolakuntza, jendea, talde lana… hartzen dituzu kontuan, gaztetan errezetak ikasteak itsutzen baitzaitu! Orain ohartzen naiz bertan ikasitakoa transmititzen dugula Xarman, eta batzuetan beste gauzak egiteko gogoa izaten dugun arren, garaiko produktuekin goi mailako sukaldaritza egitea dela gurea.

Xarma jatetxeak, hain zuzen, bost urte beteko ditu datorren urtarrilean. Xabier Diez Esteibarrekin batera abiatutako proiektua da, eta zuen ametsa egi bihurtu dela diozue.

Bai, bizitza osoan besteren etxeetan lan egin dugulako. Rocamador-eko monasterioko jatetxean izan ginenean –Extremaduran, Espainia, 1997tik 2002ra bitartean–, nahi genuena egiten utzi ziguten, eta baratzera jaitsita gustuko elikagaiak zuzenean aukeratzen genituen. Hura probatu ostean ezin atzera egin, geure jatetxea nahi genuen!

Azalduidazu modan jarri den esaldi honek zer adierazten duen: "Jatetxe honetan, jaten emateaz gain, bezeroek jatearen esperientzia osoarekin goza dezaten lortzen dugu".

Guretzako sukaldean aritzea adierazpen modu bat da, eta platerek bizia hartzen dute. Beharbada zaila da ulertzen, baina sentimenduak igortzeko modu bat da eta bezeroek horiek jaso eta bereiztea ikaragarrizko saria da. Ez dugu nahita egiten, gustatu egiten zaigu eta urtaro bakoitzeko produktuekin inspiratuta plater berriak asmatzen ditugu. Urrian, esaterako, udazkena hasi zenean, menu berria osatzea kosta egin zitzaigun denbora faltagatik, eta tarte horretan gabezia moduko bat sentitu genuen. Sortzea beharrezkoa da!

Nola sortzen duzue? Kontzienteki ala nahi gabe?

Denetarik. Batzuetan mahai inguruan esertzen gara, osagaiak aukeratzen ditugu, zer gehitu erabakitzen dugu, ondoren frogak egin, dastatu… Zortea izan ohi dugu, eta lehenengoan ateratzen zaizkigu plater gehienak. Baina akatsak egitea ere ona da…

…horietatik ere errezeta berriak irten daitezkeelako...

Bai, gaizki ateratakoak errekamaran gordetzen ditugu, eta berriro hartutakoan bilakaera ezberdin bat jasaten dutenez, gauza berriak irteten dira. Baina denbora behar da horretarako.

Sukaldea, azken batean, laborategia da.

Gurea ez horrenbeste. Ikusi duzun moduan, oso txikia da eta batetik bestera ibiltzen gara, telefonoa erantzun, hornitzaileei jaramon egin… Sukaldean sentimenduen arabera mugitu eta era pertsonalago batean sortzen dugu.

Zer eskaintzen du Xarmak, bi hitzetan.
Produktu naturalekin eta garaian garaiko elikagaiekin egindako sukaldaritza. Bereziki barazkiak gustatzen zaizkigu; Michel Bras-ek –sukaldari frantsesaren jatetxean lan egin zuen 1997an– eta Martin Berasategik –harekin aritu zen 2002tik 2004ra bitarte– ere asko erabiltzen dituzte, eta Rocamador-en, halaber, barazkiz inguraturik bizi ginen. Jasotakoa itsatsirik geratu zaigu.

Horien bila azokara joaten ote zaren galdetu behar nizun, baina hemengo sartu-irtenak ikusita…

Azokara joatea gustatuko litzaiguke, bata –Xabier ala bera– sukaldean geratu eta bestea produktuen bila joatea, baina ez dugu denborarik eta ezinezkoa zaigu. Horren ordez, hornitzaileekin aritzen gara. Haiek gabe ezingo genuke deus egin, gehien maite duguna ekartzen digute! Konfiantza ezinbestekoa da, onerako eta txarrerako, zerbait gaizki eginez gero esan egin behar diegulako; "hemendik gutxiago ekarri, hortik gehixeago…". Baina zerbitzariak bezain garrantzitsuak dira gure lanean.

"Aitaren familia Donostiako Alde Zaharrean bizi zen, eta Bretxako azokak haurtzaroko eta nerabezaroko oroitzapenak ekartzen dizkit". Azokaren xarmak erakarri zintuen sukaldaritzara?

Horren txikia nintzen… –barrez–, baina baliteke. Haurra nintzenean ezin genuen kanpora oporretara joan, eta amonaren etxera etortzen ginen Donostiara hamabost egunez. Bretxako giroa orduaren araberakoa izaten zen; goizetan arrandegietako mugimendua, baserritarrak barazkiak saltzen... Gogoan dut arrain saltzaileak oso altu ikusten nituela beren postuetan! Eta arratsaldetan opilen txanda izaten zen, donut erraldoi horiek, oso merkeak gainera!

Faltan botatzen duzu orduko azokako mugimendua?

Beno, oraingoa ezberdina da, baina polita baita ere! Egia da egun denbora gutxiago dugula halako gauzak egiteko eta, gehienez ere, presaka, larunbat goizetan joaten garela, baina azoka giroak oso polita izaten jarraitzen du.

Beste irtenbide bat Baserri Taldeak edo Kontsumo Taldeak deiturikoak dira. Hilabetean kuota jakin bat ordainduta, astero garaiko produktuz beteriko otarra ekartzen dizu baserritarrak zuzenean baratzetik.

Bai, hain zuzen Hernaniko talde batek egin berri dit eskaintza. Pentsatu beharra dugu, beharbada etxerako egokia da, baina jatetxerako… probatu egin behar! Dena den, oso ideia ona iruditzen zait, bertan eros dezakezulako ala zuzenean nahi duzun lekura ekar diezazuketelako. Jendeari baratzeko produktuak erabiltzeko aukera ematen dio, merkeak eta onak dira, eta bereziki bertako baserrietakoak.

40 lagun inguruko jantoki batean, suposatzen dut, zailagoa izango dela kantitateak kalkulatzea…

Guretzat erraza da! Hartu diogu trukua, eta gainera Xarma ez dago Alde Zaharrean, non bat-batean 30 lagun etor daitezkeen erreserbarik gabe. Orokorrean aldez aurretik badakigu zenbat lagun izango ditugun otordu bakoitzean.

[Oihaneder bere saltsan ETB 1-eko sukaldaritza saioaren gidaria ere izan da. Iragan uztailean abiatu zuten programa, eta uda osoan zehar, egunean bi aldiz, errezeta erraz eta praktikoak erakutsi zizkien adin guztietako ikus-entzuleei pantailaren beste aldetik. Irailean amaitu zuten lehen denboraldia.]

Bigarrena egiteko asmorik?
Momentuz ez dakit ezer, baina saioak etengabe errepikatu dituzte azken hilabetean! Gustura geratu diren seinale, pentsatzen dut…

Nola sentitu zara kameren aurrean?

Lehen grabazioak zailak izan ziren, sukaldean naturalki ateratzen zitzaizkidan komentarioak eta abar egiteko blokeaturik sentitzen bainintzen kamerak piztutakoan. Robot bat nirudien! Tresnek eta platoak garbi egon behar zuten, kamerek dena ikusi behar zuten… Zaila egin zitzaidan hartu arte. Baina pixkanaka askatzen joan naiz, edo hori esan didate behintzat ikusleek.

Garbitasun hori, detaile guztiak zaintze hori… artifiziala al da telebistako sukaldaritza?

Egia da zaindu egin behar direla, baina baita etxean ere, bestela kaos hutsa izaten delako. Sukaldean ari garenean, bereziki errezeta konplexu eta luzeekin, hasi aurretik antolatu behar dugu dena, ordena jarraitu eta zikindu ahala garbitzen joan. Bestela urduritu eta gaizki aterako zaigu.

Eta errezeten mailari dagokionez?

Gu bereziki saiatu gara errezeta erraz eta ezberdinak egiten, produktu bat hartu, esaterako azalorea, eta arrautzak, gazta eta irinarekin souffle bat egiten. Etxean eta merkatuan aurki ditzakegun gauzak dira, baina bururatzen ez zaizkigun teknikekin prestatuak; horiek gure proposamenak. Gainera, azalorerik ez dugunean beste barazki batekin egingo dugu, joko asko ematen du.

Elikagaiak, sukaldeko tresnak… denen euskarazko izenak ikasi behar izan dituzu. Erronkatzat hartu duzu?

Zaila izan da, bai, gure sukaldean askok euskaraz ez dakitenez gazteleraz aritzen garelako, eta gainontzeko lantokietan ere hala egin dudalako. Sukaldeko hitz teknikoen fitxa moduko bat osatu, eta lapikoen eta zartaginen izenak txuleta moduan apuntatuta eramaten nituen. Barazkien izenak ikastea ere polita izan da!

Zein izan da bereziena, arraroena?

Luzokerra –pepinoa–. Baina badu bere zentzua, luzea eta okerra da…

Bitxia da, gure kulturan sukaldaritza horren erroturik egon arren, euskararen erabilera indartu behar izatea… Ez al da ba euskaraz egiten sukaldean?

Bai, noski! Nire kasuaz ari naiz, baina uste dut herrietan eta baita hiri askotan ere euskaraz egiten dela.

Gonbidatu ilara luzea pasa da platotik, tartean Edorta Lamo A Fuego Lento jatetxeko sukaldaria. Trikimailuren bat erakutsiko zenioten elkarri…

Bisitariek ikaragarri lasaitu naute, ni baino urduriago zeudelako! Saio horiek bai pasa zitzaizkidan azkar… Koldo Olabarria Bi eta Bat telesaileko aktorea izan genuen behin, Ordiziako D'Elikatuz zentroko Leire Arandia zuzendaria beste batean, nire iloba eta alaba, Josean Larrañaga Urko abeslaria, a ze barreak azken honekin… eta baita Edorta ere. Sukaldari bakarra izan da. Berarekin beti ikasten dut zerbait, askotan joaten naiz haren jatetxera…

Ikusi eta ikasi. Besteek egindakoa ikusita asko ikasten da sukaldaritzan, ezta?

Bai, asko gustatzen zait gainontzekoen lana ikustea niretzako haize freskoa delako. Zorte handia dugu munduko jatetxerik onenak hemen dauzkagulako, nahiz eta ezin izaten dudan askotan joan denok hartzen dugulako atseden astelehenetan. Urtean behin gutxienez bisitatzen saiatzen naiz, nazioartera zabaltzen diren joerak sortzen dituztenez, modan bezalaxe, horiengandik ideiak hartu eta ikasteko balio didatelako.

Joerak, modak, modernitatea… Non dago muga?

Mugak ez dira sekula jarri behar, eta sukaldaritza ere aldatu egiten da, transformatu. Jendeari punta-puntako jatetxeetara joateko aukera, bizitzan behin bada ere, emateari ez diot arazorik ikusten.

Baina badirudi sukaldaritza modernoa delakoaren izenean edozer egin daitekeela…

Azken batean gastronomia gure kulturaren baitan dago, eta horrek atzerritar ugari erakartzen ditu; japoniarrek, frantsesek… gastronomia hitza entzunda Euskal Herriarekin lotzen dute! Hori oso positiboa da, mundu zabalean dugun fama onari ez zaio oztoporik jarri behar. Eta ez da dena goi mailako sukaldea, badaude pintxoak, sagardotegiak, maila ertaineko jatetxeak, erretegiak…

Argi dago, sukaldaritza oso errotuta dago gure kulturan.

Euskaldunoi ongi jatea gustatzen zaigu, eta hemengo jatetxeak, sukaldari entzutetsuak… horren isla dira. Etxeetan oso ongi jaten ikasten dugu, eta gerora, kanpoan ere hala izan dadin bilatzen dugu.

Etxera iritsitakoan nor sartzen da sukaldera?

Nire hozkailua desastre hutsa da, bai, aitortu behar dut! –barrez–.

Teresa del Valle antropologoak 'Andamios para una ciudad' (1997) lanean "ezagutzaren usurpazioa" kontzeptua erabili zuen gizonezkoek historikoki andrazkoenak izan diren jarduerak berenganatu izana 
deskribatzeko. Honetan ere halaxe gertatu da, egun gizonezkoak baitira nagusi goi mailako sukaldaritzan. Zein iritzi duzu horren inguruan?
Kontu soziala da, emakumeok urte gutxi daramatzagu lan munduan. Ategorrietako Sukaldaritza Eskolan nenbilenean, esaterako, 30 lagunetik hamar baino ez ginen andrazkoak, eta orain aldiz, Basque Culinary Center-era joan eta ikasgeletan erdi eta erdi direla ohartuko gara. Hogei urte barru are parekideagoa izango da. Alde horretatik nik ez dut bereizketarik egiten, sukaldean denok berdinak gara. Eta baita gainerako alorretan ere.

Beharbada sukalde barruan bai, baina aurpegi ezagunei dagokienez…

Bai, ez dakit… Nik andrazko askorekin egin dut lan, eta sukaldeetan dauden horiek ere gutxinaka irten eta ezagun egingo dira, ez dut dudarik.

Mundu lehiakorra bilakatu da azken urteetan, eta Michelin Izarrak, adituen aipamenak, sari banaketak… ezinbestekoak direla dirudi baldin eta norbait izan nahi baduzu. Nola ikusten da kontua barrutik? Presiorik nabari al da?

Izendapenak eta sariak ez dira beharrezkoak, baina opariak dira, egindako lanagatik ematen dizkizuten erregaluak. Asko laguntzen dute, esaterako, atzerritar askok Michelin Izarrak erabiltzen dituztelako erreferentziatzat; gida hartu eta "Mirador de Ulia, izar bat; Kokotsa, izar bat; Martin Berasategui, hiru izar…" eta horrela ibiltzen dira. Beraz, kanpora begira baliagarriak dira. Baina errealitatea oso bestelakoa da; benetako oparia jatetxea egunero bertako jendez beteta ikustea da, eguerdian lankideekin etorri den bezeroa familiarekin afaltzera hurbiltzea, horiek baitira kritikorik zorrotzenak. Itzultzen badira, seinale ona.

Hain zuzen, Carlos Moribona gastronomia kritiko ezagunak bere blogean argitaratutako aipamenean zioen Xarmako sukaldariak "Gipuzkoako belaunaldi berria" zaretela, Arzak, Subijana eta Arbelaitz bezalakoen erreleboa. Zein ekarpen duzue egiteko?

Haiekin alderatzea niretzako gehiegizkoa da. Asko lagundu digute, haien etxeetan ikasi baitugu eta irakatsitakoa gure bezeroei eskaintzen diegu. Hortik beraien jarraipena garela esatera salto handia dago, luxua da. Gu gure lana ongi egiten, gauzak aurrera ateratzen eta pozik bizitzen saiatzen gara, ez besterik.

Eta Basque Culinary Center esaten badizut, zer datorkizu burura?

Hasieratik deitu ziguten bertan eskaintzen duten masterrean klaseak emateko, eta sukaldari ezagunak irakasle moduan edukitzea oso aukera polita da. Kristoren instalazioak dituzte gainera, eta guk izan genuenarekin alderatuz, askoz prestatuagoa dago. Ikasle kopuruak ere gora egin du bigarren ikasturtean, eta gurera etorri izan dira afaltzera.

Amaitze aldera, zer da sukaldaritzatik gehien gustatzen zaizuna?

–Isilik geratu da segundo luzez–. Gehiena? Niretzako bizitzeko modu bat da, eta hori gabe ez dakit zer egingo nukeen. Nire lana ikaragarri gustatzen zait, zorte handia dut.