Txikitasunaren handitasuna

Ez da leku handia, taberna txiki bat da. Lauzpabost mahai ezkerrera, kanpoan beste hiru. Espazioaren txikitasun horren barruan ordea, goi-mailako kutixia gastronomikoak sortzen dituen sukalde “erraldoi” bat ezkutatzen da. erraldoia, bere zapore jokoetan, bere produktuetan, bere kozinatzeko tekniketan, bere osotasunean azken finean.

Sukaldaritzaz harago, Riverok eta Ricok badute herri mugimendurako sena. Ez, ez kezkatu, ez zaizkizula ez greba, ezta manifestaldian irtengo, herriari eta herriko hornitzaileei merezi duten lekua eta protagonismoa eman nahi diete, eurek gabe, euren laguntza eta zaintza gabe ezingo bailituzkete gure sabelak goxatu. Horrek ere handi egiten du Ama Taberna, sukaldetik, jantokitik, harago doan proiektu bat delako, herri proiektu bat da, herria eta ingurunea kozinatzen dituzte. Ez hori bakarrik, herriko gainontzeko taberna eta jatetxeen lana ere babestu eta bultzatzen dute. Tolosa herri gastronomiko bihurtu dadin, Tolosako mugak zeharkatu eta mundu zabalean ezagun egin diren Casa Julian edota Casa Nicolas erretegietatik harago, herrian badaudelako sukaldaritza zaintzen duten txokoak eta guztien arteko elkarlanean sinesten du Ama Tabernak.

Euren lagunen produktuak jaso, batzuetan merkatuan bertan hautatu, eta mimoz zaintzen dituzte, euren sukaldaritza jakintza guztiak jartzen dituzte produktuen zerbitzura, euren zaporea indartuz. Betiko sukaldaritza, gure betiko errezetak, gure amen eta amonen sukaldeetako usain eta zaporeak dituzte oinarri. Hortik tabernaren izena, euren amei, euren etxeetako sukalde eta sukaldariei omenaldi xumea. Ordutan sutan borborka izandako kazolak, prestaketa luzeak, usadio zaharren antzera, eta bertatik lortzen dituzte koilarakada jan daitezkeen saltsak, plater gehienek badute hondoan ogiz busti eta bekatu bihurtzen diren saltsak, ez dut leku askorik gogoan hainbeste zapore, hainbeste intentsitate, hainbeste ezusteko gordetzen dituzten platerak egiteko gaitasuna dutenak. Hortik abiatuta, gaur egunera ekartzen dute betiko sukaldaritza hori, baina beti protagonismoa produktuari emanez.
Urtebete eta hiru hilabete igaro dira Ama Taberna lehen aldiz zapaldu nuela, Rivero eta Ricoren etxe gastronomikora joan nintzenetik. 2018ko urria amaiera zen, gau epel bat. Orduan, ez zuten lekurik gordetzen, 22:00ak aldera joan ginen, esan ziguten lasai egoteko, mahairen bat libre geratzean prestatu eta afaltzen emango zigutela, eta, horrela izan zen. 23:30ak inguru hasi ginen afaltzen eta a zer afaria! Oraindik ere gogoan ditut kroketak, azpizun eta abakando entsaladilla eta txuleta. Afari mundiala bai, baina, are gehiago bete ninduen handik lau egunera Riverorekin elkartu eta euren filosofia, euren proiektuaren nondik norakoak ezagutzeko aukerak. Luxua euren ofizioa pasiotzat hartuz, gauzak hain argi dituzten bi gazterekin topo egitea.
Ama Tabernara bazoaz aukera izango duzu arbelean dauden kutixietako batzuk hartu eta menua zuk osatzeko. Hainbeste kutixiren artean aukeratzea zaila bazaizu dastatze menua ere aukeratu dezakezu. Hor joango dira, ikur bilakatu diren kroketak, itsasoa ahora eramaten dizun abakando entsaladilla, Manuela olagarroa, foie eta azpizun tartarra, denboraldiko barazki eta arrainak, arkumea edota txuleta. Derrigorrez dastatu beharrekoa gazta tarta da; hitzik gabe utziko zaitu.
Mokadu txiki bezain handiak, Ama Tabernaren gisan.

Ama Taberna: Aroztegieta Kalea 13, Tolosa-Gipuzkoa