2022ko ezusteko gastronomikoak
Urte amaiera ate joka dugu, hau duzu urteko azkeneko Gaztezulo. Ordenagailu aurrean jarri eta pentsatzen hasi naiz: zer oparituko diet irakurleei azken ale honetan? Ez dakit nire gomendioei jarraiki gure gastronomia eta sukaldaritzarekin gozatzen duzuen edo ez, baina, oraingoan, denboran atzera egin eta 2022 honetan zehar ezagutu edo errepikatu eta dastatutako ezusteko gastronomikoen bilduma egitea pentsatu dut, Gabonak beti izaten baitira egun aproposak mahaiaren bueltan elkartu eta omenaldi gastronomiko batekin gozatzeko edota norbaiti opari goxo bat egiteko. Lagungarri izango zaizuelakoan, on egin!
Bertiz (Mutilva baja 15, Iruñea)
Usadio zaharrei jarraituz, produktu bakoitzari behar duen denbora eskainiz, sukaldeko suak kazolaz beteak, bertan gure betiko errezetak borborka, denbora luzez, gure baserrietan egiten zen bezala. Zaporearen sakontasuna, produktuaren ezagutza eta maitasuna, horiek dira Bertizeko osagai nagusiak. Menuetan oinarritzen dute euren eskaintza, baina gomendio bat, Baztango errezeta jarraituz kozinatzen duten usoak ez du parekorik.
Kea (San Prudencio 21, Gasteiz)
Nagore Irazuegi eta Rodrigo Garciak, Madrilen, euskal sukaldaritzaren ordezkari bihurtutako Arimaren kontzeptua ekarri dute Gasteizera. Euskal ekoizle, baserritar, artzain eta artisauen lan eta esfortzua omendu nahi dute, euren lanari esker lortutako produktua errespetatuz eta mimo eta maitasunarekin kozinatuz. Euskal sukaldaritza tradizional gaurkotua, produktua epizentroan duena eta parrillari ere bere garrantzia ematen diona.
Erro (Artecalle kalea 9, Arrazola-Atxondo)
Galernan ezagutu nuen Jorge Asenjo, Rebeka Barainkarekin batera proiektua martxan jarri zuenean. Orain “independizatu” eta bere proiektu propioa jarri du martxan Bizkaiko mendialdean, Anbotoren magalean. Bertan, Atxondoko Makatzeta baserrian lurrari errotutako sukaldaritza bat eskaintzen du, zaindu eta babestutako lurra. Erro, bidai bat da, sukaldaritza basati batean oinarritutako bidaia, egun baztertuta geratu diren produktuei merezi duten protagonismoa emanez eta inguruneak eskaintzen dizkion belar eta landare basatiekin magia eginez.
Ama (Aroztegieta 12, Tolosa)
Zer esango dizuet Amari buruz, oraindik esan ez dizuedanik. Javi Rivero eta Gorka Rico, miresten ditudan bi sukaldari gazte. Hasieratik izan dute oso argi zein den euren bidea. Tolosaldea kozinatzen dute, bertako produktuak eta historia, ekoizle txikiak zainduz eta eskualdeko baserritarren antzinako errezetak berreskuratuz. Jate hutsetik haratago doan lekua da Ama, narratiba duen jatetxea, plater bakoitzak esanahi bat du. Zer esan gazta-tartari buruz, magia hutsa.
Mendigoikoa (San Juan auzoa 38, Axpe)
Atxondon, Anbotoren itzalpean, Mendigoikoa baserria, isiltasuna entzuten den lekua, hala deskribatzen dute euren kokalekua webgunean. Euskal lurra eta sukaldaritzaren jarraitzaileek, suari, parrillari ematen diote protagonismoa, horren inguruan sukaldaritza propioa sortuz, produktua errespetuz eta maitasunez kozinatuz, bertako eta gertuko produktuak, lurreko altxorrak, euskal sukaldaritza tradizional gaurkotu baten zerbitzura.
Galerna (Kolon Pasealekua 46, Donostia)
Rebeka Barainka sukaldariaren zigilua daraman jatetxea, akaso izango da 2022 honetako ezusteko gastronomikorik onena. Apirilean bizitako esperientzia ahaztea ez da erraza, izaera, produktu, teknika, ezagutza eta zaporeak bat egiten dute. Zapore jolasak, ahoan eztanda egin eta txundituta uzten zaituztenak, mokadu bakoitza da begiak itxi eta gozaraztekoa. Sukaldaritza ausarta, oraindik ere asko duena esateko euskal gastronomiaren panoraman. Onddo eta limoi izozkia ahaztea ez dago erraza.
Lanbroa (Descalzos 7, Iruñea)
Leku xume bat, Iruñeko Alde Zaharreko kalexka batean, erdi ezkutuan gera daitekeena, Nafarroako Museotik gertu, baina, behin atea zeharkatzean, altxor gastronomiko batekin egingo duzu topo. Ezustean eraman ninduten bertara eta zin dagizuet toki gutxitan jan dudala Lanbroakoa bezalako eguneko menurik, prezio-kalitateari dagokionez behinik behin. Nafarroatik mundura, oso prezio eskuragarrian.
Ekaitza (Quai Maurice Ravel 15, Ziburu)
Ziburuko portuan bertan kokatua, Guillaume Rogetek euskal kostaldea jotzen duten ekaitzen energia hori ekartzen du bere sukaldera. Itsasoa da bere eskaintzaren protagonista, itsaskiei garrantzia emanez eta euren inguruan sortuz esperientzia. Sukaldaritza familiarra, ezustez beterikoa, fina eta dotorea. Onena, “Konfiantza” menua hautatu, bere eskuetan jarri eta zentzumenei ateak irekiz, gozamenaren paradisuan barneratzea.
Basqueland Izakaia (Peña y Goñi 4, Donostia)
Japoniar kutsuko taberna, hori baita Izakaia hitzaren esanahia japonieraz, Donostiako Gros auzoan. Ukitu asiarrak, japoniarrak, ekialdetik iritsiak. Hori guztia, garagardo onaren bueltan, hori baita proiektuaren muina. Basquelanden garagardo zoragarriak dastatu eta ezagutu, zaindutako sukaldaritzaz gozatzen dugun bitartean. Mahaian eseri eta bidaia egin, ba al dago sentsazio hori baino hoberik? Ramena badago eta ez galdu dastatzeko aukera, mundiala!
Gerald’s (Iparragirre 13, Donostia)
Itxuraz, Parisen sentitu zaitezke, bertako bistrot-en bidetik baitoa, leku goxoa, mahai “txikiak”, bilduak, giro lasaia eta hori guztiaren gainetik goi-mailako sukaldaritza. 2022 honetako ezustekorik goxoenetariko bat. Eguneko produktuak, merkatura joan eta bertan hautatuak, maitasunez kozinatu eta ikuspuntu pertsonal bat eskainiz. Gure lurretik mundu zabalera, hizkuntza asko hitz egiten dituen taberna da, biziki gomendagarria.
Etxe Nami (Jaureguiberry 11, Donibane Lohizune)
Kanako Mikano sukaldariak urtaroek eta euskal inguruneak eskaintzen diotenarekin jokatzen du. Bere helburua bezeroak bidaiatzea da, zaporeen bitartez, kolore eta ehundurari ere dagokion garrantzia ematen dio, guztia, Japoniako sukaldaritzaren ezaugarrietako bat den Umami zaporearen bilaketan. Gertuko produktuak, gertuko ekoizleekin hartu eman estua izanik. Egin dezagun bidaia Donibane Lohizunetik Asiara.
Baratze (Bidebarrieta 39, Eibar)
Unai Altunak goi-mailako produktua hautatzetik ekiten dio lanari. Hori eskuetan hartu eta bere ezagutza eta jakinduria guztia jartzen du, berau, platerean, bere punturik onenean aurkezteko, osagai gutxirekin laguntzen ditu, produktu nagusiaren zaporea hazi besterik ez dute egiten. Birritan izan naiz aurtengoan eta lehenengoan ez nuen lortu, baina bigarrengoan dastatutako usakume arroz horrek beste liga batean jokatzen du.
Sukaldean Aitor Santamaria (San Martin 45, Donostia)
Galernakoarekin batera, urteko ezusteko gastronomikoa. Sukaldaritza gaztea, ausarta, izaeraduna, gure sustraietan, gure produktuetan eta betiko errezetetan oinarrituta. Sugarrek ere badute euren protagonismoa. Baina, guztiaren gainetik, zaporea, ezagutza eta teknika. Aitor Santamariak ez zituen sukaldaritza ikasketak egin, goizetik gauera erabaki zuen sukaldean sartzea, eta gure sabelak asko eskertzen duen erabakia izan zen. Oraindik asko esateke daukan sukaldari eta jatetxea.
Bidassoa Tap Room (Lavanderas 6, Irun)
Bertan gertatutakoa, ez zait askotan gertatu. Lehengusinarekin nengoen bertan, zerbait pikatzeko asmoarekin, eta kartako aukeren artean txibiak eskatu genituen, Bidassoako garagardo onak laguntzeko. Bada, ordutik, txibi hauekin maitemindua nago. Garbantzu irinarekin frijituriko txibiak, tenperatura baxuan egositako arrautza eta alioli ukituarekin. Plazerra, paradisua, magia hutsa. Horregatik bakarrik bada ere, txangoak merezi du.
Borda Berri (Hueto Arriba 5, Hueto Arriba)
Gasteiztik irten eta kilometro gutxira, Forondako aireportutik gertu, Otogoien herri ñimiñoan ezkutatzen den altxor gastronomikoa dugu Borda Berri. Mitxal Suarezek herrixka hau euskal gastronomiaren mapan hizki larriz kokatzea lortu du, batez ere bere miniaturazko sukaldaritzaren bitartez, hainbat sari lortuz, 2021eko Euskal Herriko Pintxo txapela kasu. Euren sukaldean etengabe dabiltza zoriontasunaren eta armoniaren bila, eta hori plateretan islatzen saiatzen dira.
Salegi (Galtzada kalea 13, Itziar)
Itziarko Salegi, Gipuzkoako gastronomiaren izen handietako bat da. Belaunaldiz belaunaldi, familia beraren eskuetan, egun seigarren belaunaldiko Taso Fernandez dugu sukaldeko maisua. Familiaren ondare eta tradizioari jarraipena ematen dio, baina ez dio muzin egiten garai berriek ekarritako zapore edota produktuak erabiltzeari. Iraganak, orainak eta etorkizunak bat egiten dute bertako sukaldean.
Garena (Iturriotz auzoa 11, Dima)
Euskal sukaldaritza gaztean erreferente bihurtzen ari da Julen Baz eta berau buru duen Garena Jatetxea. Dimako baserri zahar batean kokatua, gure herriaren historia kozinatzen da bertan. Inguruneak du protagonismoa, inguruko ekoizleen bitartez lorturiko produktuek betetzen dute biltegia eta horiek dira gero sukaldean kozinatzen diren plateren oinarri. Gure historiari, gure tradizioari begiratu, eta euskal errezetategiari zukua ateratzen diote, euren ikuspuntu eta nortasun propioa gehituz proposamenei.
Jarapea (Le Bourg, Irulegi)
Irulegiko paraje ederretan galduta, hiru kontzeptu biltzen dituen proiektua da Jarapea. Alde batetik, bistrot-a, urtaroekin batera aldatzen den menuaz gozatzeko, guztia bertako produktuekin eta etxean kozinatua; bestetik, ardo-taberna, inguruko ardoei bere upategiko ateak zabaldu eta jendearen eskura jarriz, ardoak ezagutu eta dastatzeko leku paregabea; azkenik, jatetxe gastronomikoa, dastatze-menua oinarri, zentzumenak gozarazteko.
Gross (Pilotegi 8, Donostia)
Gross, euskal garagardogintzaren izen handietako bat, aitzindari garagardo artisauak egiten. Garagardoa egiten duten lekuan bertan, garagardo-sorta ederra gozatzeaz gain, plater goxoak dastatzeko aukera, EEBBetako kale-sukaldaritzaren filosofia jarraitzen dutenak, mahaiaren erdian jarri eta elkarbanatzeko, eskuekin jateko, hatzak zipriztindu eta gero ondo xurgatzeko. Saiheskia ezinbestekoa, baina oilasko hegaltxo edota tipulin uztaiak ere goi-mailakoak.
Hamarratz (Artadi auzoa 16, Zumaia)
Amaren bidetik, plateretik haratago doan proiektua da Hamarratz, Andoni Txintxilla eta Anne Agirreren errealitate bihurtutako ametsa. Oinarrian, gure itsasoa, Kantauri Itsasoa, eta bertako produktuak, baina ez izen handidun arrainak, ez, antzina gure kostaldeko arrantzale etxeetan jaten ziren arrainei ematen diete protagonismoa, gure lurreko produktuak alboratu gabe, noski. Olagarro ragouta, etxeko izarra, Zumaian ezin zuen bestela izan.
Arrea (Frontoira igoera 46, Santikurutze Kanpezu)
Santikurutze Kanpezuko lasaitasunera goaz orain. Miniaturazko sukaldaritzaren ikur izatetik, ingurunea zaindu eta kozinatzera. A Fuego Negrotik, Arreara, hori da Edorta Lamok egindako jauzia. Bere arbasoen etxera itzuli eta Arabako mendialdeak eskaintzen dizkion produktuei ateak zabaldu dizkie, baita bertakoek etxeetan gordetako antzinako errezetei ere. Hori guztiari, ezagutza, jakinduria eta ikuspuntu propioa gehitu dizkio Edortak, izaera propiodun goi-mailako sukaldaritza.
Kimtxu (Henao 17, Bilbo)
Bilboko erdialdean, Asiara bidaia egiteko aukera eskaintzen duen taberna, eta, nire ustez, hori altxor bat da, lekutik mugitu gabe, sukaldaritzaren bitartez bidaia egitea. Hori da Kimtxu oinarrian, bertako produktuak, gure lur eta itsasoko altxorrak, teknika asiarren bitartez kozinatzen ditu Ivan Abril sukaldariak, bi kultura gastronomikoren arteko jolasa proposatuz, produktu eta zaporeak nahastuz, zapore eztanda ahoan.